SABI'S書蟲隨筆

首部曲-揭開美食奧秘的科學革命

• 煮水煮蛋的柔軟程度取決於膠體中水分的多寡。加熱越久，水分流失越多，蛋白就跟橡膠一樣硬。在不同水溫中煮蛋，會得到不同結果，在攝氏100度的滾水中，隨著膠體中水分漸漸減少，蛋的重量也減輕；相反的，用比蛋白質凝固稍高一點的溫度(大約攝氏68度)，蛋白質雖凝結但水分不會流失，有因此保留柔軟度。所以若精準控制在「讓蛋白凝固(約攝氏62度)，但是蛋黃還沒變性(約攝氏68度)之間」，就可以得到完美的水煮蛋
• 煎一塊牛排，你一定要撒鹽調味，問題來了，何時撒？是煎之前還是煎完之後？有人主張在煎之前，這樣鹽才有足夠時間滲入肉中、而有些人卻主張在煎之前就灑，肉汁會因為滲透的原因跑出來。經過實驗：就算在肉上裹滿鹽，水分也不會傾洩而出，更何況煎肉時，只是稍微灑鹽而已，水分流失效應更少。所以結論是：你可以在任何時候撒鹽，牛排都不會因此而變乾。在來探討烹煮時鹽會繼進入到肉裡嗎？答案是不會的，因此我們不能反對也不鼓勵在煎肉之前撒鹽。
• 常常聽到：魚要用白酒煮，牛肉或其他較硬的肉要用紅酒，以及醃過的肉不能烤，以免變得太乾。經過實驗之後，發現浸在紅酒的肉，含水量跟總體質量都略高於白酒中的肉，也就是，用紅酒醃肉可以讓肉保有比較多的水分，因此可以保有嫩度。這原理是因為紅酒比白酒多了多酚與單寧(也是一種多酚)，多酚會與蛋白質作用，在肉的表層形成一層外殼，讓水分不易流失。
• 為了研究鹽是否可以選擇性過濾掉不同味道，科學家準備了混有一到三種系列味道的溶液：尿素(苦味)、蔗糖(一般砂糖)、以及醋酸鈉(代替鹽)。選擇這三種溶液是有理由的，把蔗糖加到尿素中可以遮蔽尿素的苦味，醋酸鈉可以像鹽一樣提供鈉離子，卻沒有太多的鹹味干擾。而在經過實驗者品評之後，結果一如預期：1.醋酸鈉也可以降低苦味 2.鹽比糖更能遮蔽尿素的苦味(因為混合蔗糖、鹽、尿素的溶液，比起只有蔗糖跟尿素的溶液要更甜也更不苦) 3.醋酸鈉會讓高濃度的蔗糖溶液(含低濃度尿素)變得更甜。這些結果都顯示了，鈉離子可以遮蔽苦味(也可能可以遮蔽其他難吃的味道)，強化了˙好吃的味道。因此，鈉離子並不是提味劑，應該是他改變了味道。像是我們會在炒青菜(苦苣有苦味)中加鹽、或是有些咖啡愛好者會在濾紙中撒一小搓鹽，因為這樣可以消除咖啡因的苦味。
• 熱味覺效應：一種由冷或熱所引起舌頭上的味覺。例如：在舌尖加熱到攝氏35度會產生輕微的甜味、冷卻舌尖到攝氏5度會造成酸的味覺，加熱舌根只會造成微弱甜味，但是冷卻會帶來比校明顯的味道。研究員發現，舌尖所感受到的甜度，隨著溫度增加(到35度)而增強。而隨著溫度降低，酸味漸漸變成鹹味。

終曲-食物的創新

• 所有廚師都知道，過多的麵粉護讓醬料味道變淡。原因是，食物的味道並不單單只是靠香味分子存在，還要看這些分子如何作用。阿莫哈-梅爾醬料公司的研究員，研究沙拉醬(是由酒醋、檸檬汁跟鹽調整出來的水相液體，拌入葵花油，做成乳劑(oil in water，而這是藉由乳清蛋白來維持的)，最後在混入黃原膠跟澱粉來穩定沙拉醬。在這醬中又加入了已知量的香料分子來試驗，例如加入異硫氰酸烯丙酯(芥末味)、苯乙醇(玫瑰香)、己酸乙酯(果香味)。他們製作不同尺寸大小的小油滴乳劑。最後發現，水溶性香料(柑橘類)味道強度會隨著油滴變小而減少；相反的，油溶性的香料(雞蛋味、芥末、牛油香)味道隨著油滴變小而變強烈。
• 幾乎所有餐廳賣的薯條都是冷凍包裝，但是一般人還是比較喜歡新鮮薯條，因為他吸油少。因為馬鈴薯一被切開，跟空氣接觸之後就會變黑(褐變)，為了對抗褐變，工廠會在薯條被削皮跟裁切之後先把它乾燥，然後用油炸，最後在包裝冷凍。不過這樣薯條因為冷凍時造成許多小孔，所以吸油量比較大；如果為了健康，消費者改用烤箱烤，卻又會使得薯條變很乾。要如何避免呢？科學家發明了「第四代薯條包裝」。首先馬鈴薯最好在水流中削皮，以便對植物細胞的損傷降到最低。之後的裁切，不銹鋼刀片也要越鋒利越好。接下來薯條最好能保存在攝氏4度，這樣沒有受傷的健康細胞代謝也可以降到最低。然後，馬玲薯條可以用脫水機或是用抽氣的方式脫水，然後保存在惰性氣體中。經過這樣的處理，生薯條可以保存在攝氏4度十天都不會有任何變化，而且這樣處理之後，不管味道或是口感都跟新鮮薯條無分軒輊，吸油量也很相似。那怎麼炸出完美薯條呢？首先炸油溫度不可以太低，否則薯條外殼形成速度太慢，薯條就會吸油。一般來說，12mm寬的薯條在攝氏180度的熱油中炸七分鐘，之後再用攝氏200度的熱油炸，直到有金黃色外殼，就是最完美的薯條。
• 燻鮭魚是法國特產中的奢華美食。煙燻、乾燥跟鹽漬等處理方法一樣，都是為了保存食物(讓食物脫水，以避免微生物滋生)，不過傳統製程的缺點就是常常會過鹹。目前煙燻鮭魚的方法是：先將魚肉鹽漬脫水，經過短暫沖洗與瀝乾，就進入煙燻。魚肉會被放在一條金屬輸送帶上(帶正電的輸送帶)，送入煙燻室，而在輸送帶的上方有一層電網，這個電網有數萬伏特的電以產生電場(帶負電的電場)。科學家把木屑用熱解法加熱產生煙霧(這是一種高溫乾熱法)，再把煙冷卻到攝氏40度左右，這時一些多環碳氫化合物(含致癌物)會被凝結下來，所以之後不會跟肉品接觸。接著煙由煙燻室上方注入，他們會先通過電網而被游離成帶電離子，之後因為電網&輸送帶之間電位差的關係，煙霧會奔向輸送帶，也同時黏在魚肉上。這個煙燻過程約十五分鐘，比傳統煙燻的三小時半要省時許多，也因此不會讓魚肉過度乾燥。這就是電解煙燻法(無火煙燻)，不但省時而且產量大(一次可以處理約四百公斤的鮭魚肉)。