SABI'S書蟲隨筆

*謙遜好學 遍尋名師

夫君子之行，靜以修身，儉以養德，非澹泊無以明志，非寧靜無以致遠。夫學須靜也，才須學也，非學無以廣才，非志無以成學。

※現在的工作方式，不可能持續幾十年

   這本書想要傳達的訊息非常簡單：

首部曲-揭開美食奧秘的科學革命

• 煮水煮蛋的柔軟程度取決於膠體中水分的多寡。加熱越久，水分流失越多，蛋白就跟橡膠一樣硬。在不同水溫中煮蛋，會得到不同結果，在攝氏100度的滾水中，隨著膠體中水分漸漸減少，蛋的重量也減輕；相反的，用比蛋白質凝固稍高一點的溫度(大約攝氏68度)，蛋白質雖凝結但水分不會流失，有因此保留柔軟度。所以若精準控制在「讓蛋白凝固(約攝氏62度)，但是蛋黃還沒變性(約攝氏68度)之間」，就可以得到完美的水煮蛋
• 煎一塊牛排，你一定要撒鹽調味，問題來了，何時撒？是煎之前還是煎完之後？有人主張在煎之前，這樣鹽才有足夠時間滲入肉中、而有些人卻主張在煎之前就灑，肉汁會因為滲透的原因跑出來。經過實驗：就算在肉上裹滿鹽，水分也不會傾洩而出，更何況煎肉時，只是稍微灑鹽而已，水分流失效應更少。所以結論是：你可以在任何時候撒鹽，牛排都不會因此而變乾。在來探討烹煮時鹽會繼進入到肉裡嗎？答案是不會的，因此我們不能反對也不鼓勵在煎肉之前撒鹽。
• 常常聽到：魚要用白酒煮，牛肉或其他較硬的肉要用紅酒，以及醃過的肉不能烤，以免變得太乾。經過實驗之後，發現浸在紅酒的肉，含水量跟總體質量都略高於白酒中的肉，也就是，用紅酒醃肉可以讓肉保有比較多的水分，因此可以保有嫩度。這原理是因為紅酒比白酒多了多酚與單寧(也是一種多酚)，多酚會與蛋白質作用，在肉的表層形成一層外殼，讓水分不易流失。
• 為了研究鹽是否可以選擇性過濾掉不同味道，科學家準備了混有一到三種系列味道的溶液：尿素(苦味)、蔗糖(一般砂糖)、以及醋酸鈉(代替鹽)。選擇這三種溶液是有理由的，把蔗糖加到尿素中可以遮蔽尿素的苦味，醋酸鈉可以像鹽一樣提供鈉離子，卻沒有太多的鹹味干擾。而在經過實驗者品評之後，結果一如預期：1.醋酸鈉也可以降低苦味 2.鹽比糖更能遮蔽尿素的苦味(因為混合蔗糖、鹽、尿素的溶液，比起只有蔗糖跟尿素的溶液要更甜也更不苦) 3.醋酸鈉會讓高濃度的蔗糖溶液(含低濃度尿素)變得更甜。這些結果都顯示了，鈉離子可以遮蔽苦味(也可能可以遮蔽其他難吃的味道)，強化了˙好吃的味道。因此，鈉離子並不是提味劑，應該是他改變了味道。像是我們會在炒青菜(苦苣有苦味)中加鹽、或是有些咖啡愛好者會在濾紙中撒一小搓鹽，因為這樣可以消除咖啡因的苦味。
• 熱味覺效應：一種由冷或熱所引起舌頭上的味覺。例如：在舌尖加熱到攝氏35度會產生輕微的甜味、冷卻舌尖到攝氏5度會造成酸的味覺，加熱舌根只會造成微弱甜味，但是冷卻會帶來比校明顯的味道。研究員發現，舌尖所感受到的甜度，隨著溫度增加(到35度)而增強。而隨著溫度降低，酸味漸漸變成鹹味。

(首圖取材自博客來書局)